Certo che ti può spiare. E' inevitabile, ma puoi fare qualcosa per impedirlo.
Già è possibile sapere i tuoi spostamenti solo per il fatto che il tuo segnale è gestito dalle varie "celle" che servono per la comunicazione basilare. Su quello non ci puoi fare niente, ed è insito nel meccanismo, ma non sarebbe nemmeno chissà ché.
Dopodiché puoi essere "spiato" grazie alle innumerevoli app che hai installato, e che comunicano, durante il loro uso, i tuoi dati agli endpoint degli autori o chi per essi. Puoi disabilitarle, ma qualcuna non funziona se non dietro questa clausola.
Infine ci sono la miriade di applicazioni, update e virus (informatici, stavolta) che più o meno consapevolmente ti entrano dentro perché navighi o installi da fonti non certificate. I sistemi operativi dei telefonini sono identici a quelli dei computers da scrivania, e quindi subiscono la stessa sorte. Se il sistema operativo è debole e può essere "bucato", lo può essere anche quello del cellulare.
Che poi il sistema operativo sia a sua volta indebolito artificialmente e in malafede per permettere "fughe" di informazioni selettive, questo è un altro discorso e purtroppo non ci si può fare niente. Analogo alla vicenda di FB che raccattava i dati e poi si sono dovuti scusare una volta scoperti, però intanto i dati li hanno presi.